今年もお醤油を絞り、そして仕込みました・・・。

こんにちは!くうさんです。

今日の記事は順番的には
「2015年3月に仕込んだお醤油を絞り」と「2016年3月に絞るお醤油の仕込み」です。

☆お醤油絞り

毎年3月は絞りと仕込みでこちらに伺うのが定例行事になりつつあります。

キッコーゴ醤油さん
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3月初めに先ずは去年の3月から仕込んであるお醤油を絞ります。
ちゃんとお醤油の絞り師さんが来て、濃度など管理しながら作ってくれます。
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私達はお湯を運んだり、鍋に移したりとお手伝いですね。
下の写真は絞り船です。
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分厚い布の袋に一年寝かせたもろみ(大豆麹、麦麹と水、塩を混ぜたもの)を入れて
何重にも絞り船の中に入れます。
で、上からジャッキで圧力をかけてお醤油だけを絞り出すんです。
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こんな感じ。
DSC07938

絞りたてのお醤油です!美味しいし、寝かせていた樽ごとになんとなく味も違うのが面白い!
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釜で80度くらいまで温めて麹の作用をストップさせます。
DSC07930

出来立てのお醤油!
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これをみんなで分けて持って帰ったり、宅配してもらいます。
一週間くらい寝かせたらオリが沈むので、一升瓶に移したりして冷暗所へ。

でも、市販のお醤油と違って生きているので麹菌が元気になってたまに
冷蔵庫から出すとビンを振った後の炭酸水みたいに爆発することがあるので要注意(笑)

でも、それだけちゃんと発酵食品としていろんな乳酸菌だとか酵母だとかが生きてるわけでして、
こんな贅沢なお醤油はありません!(*^_^*)しかも美味しい!

何と言っても絞りカスの大豆まで美味しいですからね。

☆お醤油の仕込み

さて、翌週末は来年に向けての醤油仕込みの日です。
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キッコーゴ醤油の皆さまが「麹菌を付けておいてもらった大豆と小麦」(醤油麹)に仕上げてくれています。
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これに塩をしっかりと混ぜていきます。(塩きり)
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上の醤油麹と塩を混ぜた物をメダカのがっこうの事務局に運んでもらい、
キッコーゴ醤油さんから分けていただいた井戸水を入れて「もろみ」の完成です。
DSC07949

寒冷紗という布で虫よけしてあります。
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これからはこの一樽を管理するチーム5人で基本的には毎月1回程度「天地返し」をします。
どんどんと色も味も変わって来るのが楽しみ!

☆メラノイジン

お醤油やお味噌の特有の茶色はメラノイジンという物質によるものなんだそうです。

このメラノイジンというのはすごく体に良くて、抗酸化作用や放射性物質を
デトックスしてくれる作用があるとも言われています。

だから味噌は茶色い方がそうした効果は多いし、お醤油もメラノイジンがたっぷり。
福島の原発問題などで恐らく放射性物質を沢山浴びてしまっている日本人はやっぱり
原点の和食に戻ってお味噌やお醤油を取った方がいいと思うんですよね。

塩分が気になりますか?
お野菜はカリウムという余計な塩分を除去する成分も入っています。
お野菜を入れたお味噌汁やお醤油で味付けした野菜の煮物などはきっとそれなりにバランスを取ってくれますよ。

そもそも本当に体に必要な塩分以上を取るなんて出来ないと思うんですが・・・。

話を戻しますと、お醤油はメラノイジンなど体に有用な成分も沢山入っている発酵食品です。

でも近年はいろんな添加物やカラメル色素で色付けしたお醤油も多く、
本当に発酵食品としての栄養があるのか分からないものが多いですよね。
安いお醤油は裏ラベルを見て下さいね。

だから、私はお醤油も手作りに参加させてもらっています。

なかなか参加出来ないなって思われる方はメダカのがっこうから買うことも出来ます。
もちろん昔ながらの製法を守る醤油屋さんも沢山あると思うので、そうしたお店で買いたいですね。

参考
1日1杯「みそ汁」はエライんです

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現在、東京都在住のアラフォー。
趣味:英会話の勉強・バレエ

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