お醤油は和食の土台

こんにちは!くうさんです。

メダカのがっこうの「食とお米とその周辺の研究会」。
4月はお醤油についてのお話で、ゲスト講師はキッコーゴ醤油の社長さんです。

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毎年3月のお醤油作りに場所を提供してくださったりしています。

美味しいご飯とお醤油は切っても切れない関係!
だからメダカのがっこうの趣旨に賛同してご協力くださっているそうです。

東京都内でたったひとつのお醤油やさんであるキッコーゴの社長さんに
お醤油の製法や戦後の歴史など伺いました。

☆お醤油なのに自給率0%?!

確かに国産大豆のお醤油もあるでしょうけれど、大きな割り合いで見ると
ほぼ0%なんだそうです。

99.99%は海外からの「脱脂加工大豆」というヘキサンなどで油を溶かし出した残りカス的ものが原料で
醤油は作られてるそうです。仮に脱脂加工大豆でもいい!としても日本のソウルフードなのに
そんなに海外に頼っていたら、輸入出来ないような自体が起きたらどうするんでしょうか?

☆速醸で作ったお醤油

本当のお醤油は6ヶ月~1年とか寝かせて作るわけですが、1970年代に開発された速醸法だと
2週間で作ることが出来ます。
でも速醸では旨みとかないので、化学調味料や添加物も必要が出てくるわけです。

そうしたお醤油の材料は外国産大豆の搾りかす「脱脂加工大豆」(ヘキサンで油を溶かし出した残り)
だったり、遺伝子組み換えの可能性も大です。

醤油風調味料なんてのもあるらしく、大豆の搾りかすを劇薬の塩酸で分解して、
アミノ酸液にして、化学調味料や、ブドウ糖果糖液糖を加えて数日で作るような物もあるそうです。

もしかしたらそんな物でもいいのかもしれないですよね。値段が安いってありがたいことですもん。
でも本当の美味しさとか、生きた発酵食品の恩恵は受けられないでしょうね・・・。

最近思うのは添加物が科学的に身体に悪いということ以上に「自分の身体を作る食」なのに
大切に良い物を選ばないこと自体が悪いというか、心身に悪影響があるんではないかと・・・。

自分たちでお醤油作りもしているから思うのですが、やっぱり時間をかけて
じっくりと深まった味わいや栄養は速醸では作り出せないと思うし、
良い物(ホントの本醸造)を選ぶって自分自身を大切にすることにもつながる気がします。

☆お醤油もままならない状況

こんなに自分たちのソウルフードを大切にしない民族も珍しいかも、なんて思います。

そういえば、和食ってユネスコ無形文化遺産なんですよね。

だけど戦後生まれの自分の親世代あたりから食生活も栄養学も西洋風でしょ?
給食だって考えてみれば日本なのになぜ「パン」が主食っておかしな話ですよね。

もしも、小さな頃からしっかりとご飯を食べる習慣が身についていたらもっと
和食自体が大切にされ、ちゃんとお味噌汁やお醤油など発酵食品を食べる生活習慣も
身についていたんじゃないかと思うんです。

私自身がね(笑)
ファミレスとかで外食ガンガンやってたし、和食の良さなど全く知らずに過ごして来ましたから(-_-;)

「お醤油もコメも輸入です。遺伝子組み換えてます。」的な時代が来ないように
風前の灯な本醸造のお醤油や発酵食品を守りたいですね。

☆田んぼが日本を守って来た・・・

実はこの日は「田んぼについて」の勉強会も午前中にありまして、こちらも参加。

田んぼっていい感じに水を貯えていて、実は日本の気候も穏やかにしていたそうなんです。
冬も水が残っていて、いい感じに湿度を保ち、砂漠化みたいな怖いことからも守ってきたそうなんです。

何よりもいろんな生き物の住処となり生物多様性も守り続けてくれていました。

今は残念ながら農薬などで逆に生き物を絶滅に追いやる場所になってるみたいです。
悲しい話ですよね。(-_-;)

田んぼって実はすごい場所だって分かりました。

いずれ詳しく書きたいと思いますので、これは改めて・・・。

お昼にみんなでいただきました!
つくしんぼ炒めや野草のお吸い物。美味しんですよ(^^)
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現在、東京都在住のアラフォー。
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