タイコウさんの出汁取り教室 基礎編

こんにちは!くうさんです。

メダカのがっこうでのいろんなお料理教室に参加して来ましたが初めて
「出汁取り教室」に参加して来ました。

しかも二回!基礎編と蕎麦つゆ作り編です。
二回分まとめてご紹介していきますね。
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タイコウさんはかつお節屋さんで、
こちら会社の社長さんが先生をしてくれます。
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かつお節についてなんて考えたこともなかったのですが、
今回の教室で「本物のかつお節」の出汁がいかに美味しいかを知ることになりました。

かつお節の味は「漁」の時点で決まるそうです。
元気に泳いでいるかつおの筋肉を動かしているエネルギー物質ATPは
死後すぐに旨味成分のイノシン酸に変化します。
一本釣りだと釣り上げられてすぐに死んでしまうのでこのATPが
効率良くイノシン酸に変化して美味しいかつお節が出来ます。

だから「一本釣り」が一番美味しくて、品質も良いのでタイコウさんでは
一本釣りのかつおを熟練の職人さんが作った物だけを取扱っているそうです。

ところが私達が安くでスーパーで買っているかつお節は遠洋で巻き網漁による大量捕獲された物。
巻き網漁だと網の中で暴れて苦しんで死ぬのでATPを使い果たしてしまい、しかも筋肉披露で乳酸が生じて
酸味の目立つ、旨味の少ないかつお節にしかならないのだとか・・・。

しかも遠洋で大量にかつおを獲るので今かつおも減ってきているそうです。
便利なことの裏にはこうして必ず問題も隠れていますね(-_-;)

さて、一本釣りのかつお節は確かにスーパーで買う物より高級ですが、考えてみれば栄養価的にも味的にも
ずっとお薦めですし、かつお節も自分で使う分だけ削るようにすれば「かつお節」のパックで売っている物の
半分の量で出汁も取れるので実は意外と経済的なんですと!

自分でかつお節を削って出汁を取るくらい出来たらいいですね~!
いつかそれくらい自分でやってみたいと思うくらい美味しい出汁にこの後出会うのですが、
思った以上にかつお節削るのって力が要ります。
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でも削りたての高級なかつお節・・・。試食しましたが、こんなに美味しいかつお節は初めてです(^^)
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とにかく参加者で味見してはいちいち感動しながら出汁の取り方を教わったので、
こちらにまとめたいと思います。

でも!今回は本物のかつお節だったからの味かもしれませんので、市販のかつお節パックとは味の出方や、
出汁取りの方法が違うことはご了承ください。

先ずは出汁取りの合言葉!
昆布は水から!かつおはお湯(熱湯)から!

今や自分で出汁を取る人も減っているでしょうから上の基本は覚えておきましょうね。

昆布は一晩は水に浸けておきます。時間が無い場合は60℃くらいでフツフツと煮ても出汁は出ます。
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目安の量は1リットルに昆布10グラムです。
沢山昆布を入れても出汁が濃くなることはありません。
必要なら量は10グラムのままで煮詰めることで濃くします。

とにかく昆布は80℃を超えると出汁は出ません。
粗悪な昆布だとヌメヌメが出て風味を損なう可能性もあります。
(今回使用した真昆布は沸騰させてもそんな事にはなりませんでした。品質が良いと煮えても大丈夫です。)

で、昆布を取り出してからかつお節を入れます。
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かつお節の量は
パックなら15~20グラム
削りたてなら7~10グラム

削る量の7グラムとかピンと来ないと思いますが、教室でやってみた感じだと
ほんの2~3分もかかりません。わずかな量です。

上の写真だとかつお節を煮えたぎらせてるでしょ?
よくお料理の本などでは「すぐにかつお節は取り出す」とか書いてありますが、
それは安いかつお節の場合だけで、一本釣りの良質なかつお節なら煮えてもエグみや酸味も出ません。

もちろん出汁の用途に応じて煮えさせないようにしたり、時間も変わってきますが、
私達が普段の家庭料理でならとにかくちょっと煮えたぎらせても失敗はしないってことですね。

なんだか今まで出汁取りなんて面倒くさいと思ってましたが、実は簡単(^_^;)

で、出来上がった物を無漂白のさらしで漉します。
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すごい湯気とともに美味しそうな香りが・・・!
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濾した後のかつお節のだしがらはカレーに入れて隠し味にしたり、佃煮にしたりと何にでも使えます。

考えてみれば「濾す」とか面倒くさいって思ってましたが、大した作業でもありませんね。
鍋から鍋(ボウル)に移すだけですから。

さらしも洗濯機で洗っちゃえばいいだけだし(^_^;)

そして、黄金の輝く出汁の完成!!
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もうね~。出汁で感動したなんて人生初(笑)
ほんとに美味しいと表現出来ませんね。心がフワッと緩むというか泣けるというか・・・。
今までかつお節の出汁ってちょっと酸味があると思ってたのにアラフォーにして覆されたし・・・。

お近くの方は「出汁取り教室」参加してみてください。
私が言ってるのが大げさではないと分かってもらえると思います。

最後に出汁を使ったお料理を頂きました。
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お米ダイニングでは「動物性食品不使用」だからいつもかつお節すら入っていませんが、
タイコウさんの「本物のかつお節」だけは別物として教室で紹介してくれています。

いつもいただくお料理とはまた違うコクがあって美味しかったです(*^_^*)

さて、タイコウさんの知り合いのある小学校の校長先生のお話を。
毎年インフルエンザの流行が4ヶ月は続き、学級閉鎖も相次いぐ状態だったそうです。

その先生は「きちんとした食事を摂ればもう少し改善するかも」と給食に
きちんと取った「出汁」を使った料理を取り入れたそうです。

そして継続的に児童たちの体温を測りました。
すると!みんなの体温がどんどんと上がり、多くの児童が低体温から脱却。
インフルエンザの流行もその年は2ヶ月で終息したんだそうです!!

ちゃんと昆布とかつお節から取った出汁のおかげでしょうか?

給食という一日の食事の3分の1を変えただけでもこども達は元気になったので
いかに食生活が大切かが分かったというお話でした。

どうも田舎の小学校らしく、学校内で給食も準備出来たからの話かもしれませんが、
私達も自分やこども達の食事にも参考になる話だと思いませんか?

もちろん、教室の日以来、私も出汁を取ってますよ。
みなさんも是非、毎日でなくてもいいから本来の出汁取りでお料理してみてください。

結局長くなってしまいましたね。(^_^;)

蕎麦つゆ編は後半で・・・。

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タイコウさんの出汁取り教室 蕎麦つゆ編

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