タイコウさんの出汁取り教室 蕎麦つゆ編

こんにちは!くうさんです。

出汁取りの記事の続きです。

皆さん、「かえし」ってご存知ですか?
お恥ずかしいですが私は聞いたことはありましたが何か知らなかったです。(-_-;)
DSC06823

上の写真はタイコウの社長さんのお手製のかえしです。

かえしは出汁と混ぜて美味しい蕎麦つゆを作る素です。
材料は醤油とみりんと砂糖のみ!

もりそば用の辛汁で
醤油:みりん:砂糖を500cc:50cc:70g
これらに火を入れるだけです。(沸騰はさせません。)
そして2ヶ月以上は寝かせて熟成させます。

蓋はせずに置いておくそうです。水を使用していないから腐りません。

DSC06820
このかえしと出汁を2:7で混ぜて半分の量になるまで煮詰めると「美味しい蕎麦つゆ」の完成です。

砂糖を使うところが心配な方もいらっしゃると思いますが、未精製の砂糖を使ってあるかえしなので
私達も安心していただきました!

蕎麦つゆまで「安心して」飲み干せる美味しいお蕎麦です。(*^_^*)
DSC06825

昔はどの蕎麦屋さんも「かえし」を作り、その店の味を守っていたそうです。
もちろん出汁も昆布やかつお節から取っていました。

今は老舗と呼ばれるお店でもほとんどが市販の出汁の素や業務用のかえしを買って使っているそうです。
そうなると添加物、保存料、化学調味料が使われてしまいますよね。

本来はとってもヘルシーなおそばも残念なことになってるんですね・・・。

こうなったらおそばも自宅で作るしかないかな?!
実は「かえし」も簡単に作れるし、出汁取り方法も分かったので、
年越しそばは今回自分で作ってみようと思います。

かつお節も自分で削ろうかな?
DSC06829

さて、簡単にかえし(もりそば用)などご紹介しましたが、興味を持たれた方は
ちょっと挑戦してみてください。(^^)

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タイコウさんの出汁取り教室 基礎編

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