三年梅干作ります!!

こんにちは!くうさんです。

思い返すと、か弱い(笑)私が今年に入って扁桃腺を腫らしていません!

ちょっと疲れて熱っぽくなったことは2回ほどあったのですが、
カレンダーのメモを見返してみると、去年の12月初旬に休んで以来、
とりあえず「喉が痛いよ~!」ということにはなっていません。

やっぱり食生活を基本和食にして、「三年梅干」を毎日一粒以上は食べるようにしたことで
「殺菌」してもらえているのかもしれません。

そんな「梅干LOVE」な今日この頃。
「メダカのがっこう」で「梅干作り教室」が開催されるということで
参加してきました!

場所は神田神保町の「お米ダイニング」です。

いろいろと梅干の歴史や効用を教えてもらったり、理事長さんから農家さんのお話を
伺ったりしました。
そのことも書きたいのですが、「梅干作り」はこれから土用の頃に干す作業など
いろいろとあるのでシリーズ化して書いていきますね。

今回は最初の仕込みの部分から書いていきます。
来年からは無農薬梅を買って、自宅で漬けるつもりですが、
「やってみたい!」という方の参考になればと思っています。

では、材料から・・・
今回はなかなか手に入らない完全無農薬の完熟青梅と塩で漬けます。
梅3キロに対して塩が600グラム。塩分20%です。
(私は梅4キロと塩800グラムです。)

若杉おばあちゃんは塩分30%で作るそうですが、それだと食べられるようになるまで
年数がかかるので、今回は20%です。
これだと「三年梅干」として2015年の9月頃から食べられます。

「三年」というのは「三回夏を越す」ことなので、今年(2013年)と2014、2015年の夏を越えれば
三年梅干」と呼ぶそうです。
そしてますます食薬としてありがたくいただけます。

余談ですが、梅も収穫まで10回は農薬散布があるそうです。
そしてちょっとでも斑点や傷があろうものならものすごく安く買い叩かれるそうです。

それでも無農薬の梅も需要は増えているそうで、来年は教室に参加しなくても
梅だけ販売してもらえる可能性もあるとか。健康ブームなんですかね。いいことです。

で、梅は多少の傷や斑点があっても梅干に出来ます。
傷からクエン酸が出て白くカビのような塊りが出て来たりするそうですが、
それがまた美味しいそうですよ。

と、言うことで熟して自然に木から落ちたまさに「完熟」の梅を使って作っていきます。
DSC03502

次に下準備です。
1.手をキレイに洗ってください。
2.スプレー容器に焼酎(35度以上)を入れて消毒用スプレーを準備します。
3.使用する樽や重石なども焼酎で消毒します。
4.梅を水を入れたボウルなどに入れて優しく傷つけないように洗い、ザルにあげて、
タオルで拭いて水分を取っておきます。傷がひどい物などは取り除きます。

では、漬ける作業開始です!教室ではここから始めました。

1.先ずは樽に漬物用の厚手のビニル袋を入れて焼酎(35度以上)を霧吹きで吹きかけて
ビニルの中を消毒します。
(塩分30%ならビニル袋の焼酎消毒は不要です。)

2.下準備済みの梅を軽くタオルでふいて産毛をとり、竹串でヘタを取ります。
それからビニル袋に梅を入れていきます。
DSC03500

3.焼酎スプレーを梅にふりかけて、梅を消毒します。
DSC03501

4.3.をしてから表面を覆うように塩をまぶします。袋の口をしばります。
DSC03515
上の写真は口を縛ってますが、ここまで作って自宅で下の写真のように塩をして口を縛ります。

DSC03516

5.消毒した樽にビニル袋ごと入れて、重石をします。(重さは梅の1.5~2倍)
教室では、市販の重石を買わなくても、重石をする方法を教わりました
皿で覆って、その上にペットボトルなどを置きます。
DSC03512
塩をしてビニル袋の口を縛った物の上に皿をかぶせます。

DSC03513
こんなふうに皿を置いて上に重石をおきます。

私は同じサイズの樽を買って中にペットボトルを入れました。
4キロ仕込んで、6キロの重しです。

樽に3本のペットボトルを入れて梅の上におきます。
DSC03517

DSC03518
えらいことになってます(笑)

6.あとは、布や紙などで軽くカバーして終了。(紙ぶた)
風通しを確保しながらもほこり除けですね。

これで2~3日のうちに「梅酢」が出てきて10日くらいで「梅が全て浸かる」水量になればOKです。
また3日後のレポートもしますね。
水面に出てる部分があると、腐敗やカビの原因になるそうです。

梅酢が少ない場合は塩が底にたまっているとか考えられるので、
キレイな容器でやり直します。

ざっと、こんな感じで初日終了です。

塩分が20%もあるし、しっかりと焼酎で消毒したから大丈夫だと思うのですが、
これから晴れた日に天日干しもあるし、ドキドキです。

当日は梅を拭く作業を私のお母さんくらいの参加者の方に手伝ってもらいました。
その方も人生初の梅干作りだったそうです。

「梅干を漬けようなんて考えたことがなかったですよ。祖母は作ってたけどね。
お恥ずかしいけれど、今まで減塩がいいんだと思ってたから・・・。」とおっしゃってました。

「いや~、テレビとか観てたら減塩がいいと思って普通ですよ。若杉さんの本にでも
出会ってなかったら私も作ってないです。たぶん、食べてもないです。」てお話しました。

今の市販の梅干は減塩してその分保存料を使ってるのが多いそうです。
「疲労回復に梅干」なんて言われたのは何十年も前の話なのかもしれませんね。

確かにはちみつ入りとか口あたりは美味しいですが、「健康」とか「殺菌」を
考えたら塩分の高いものがいいと思います。

私が今食べている梅のこともまたご紹介しますね。

あと、シソで赤い梅の漬け方もききました。
DSC03504
塩をふってもんでアク抜きします。

DSC03511

これを後日、梅酢が出てきたら梅の上に乗せてまた漬けます。
そして土用干を一緒にするそうです。

最後は「黒焼きカレー」です(´∀`)
DSC03514
私が世界で唯一胸焼けしないカレー(笑)ごちそうさまでした。

私も初体験なので心配ですが、今後の変化をまた書いていきますね。
皆さんもまだ間に合います!梅干し作ってみませんか?(((o(*゚▽゚*)o)))

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梅干し、順調です。

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